Содержание
- Базовый инвентарь
- Теория
- Сырье
- Строение зерна ржи
- Сорта ржаной муки
- Что еще нужно знать о ржаной муке
- Глютен в ржаной муке. Строение и характеристики
- Соль и ее влияние на тесто с ржаной мукой
- Солод: виды и характеристики.
- Влияние на тесто
- Сиропы: инвертный сироп, мед, патока, повидло
- Овощные пюре
- Пекарский процент
- Сравнительный анализ рецептур, приведенный в пекарских процентах
- Органолептические показатели для ориентира
- Что такое хлеб
- Типы разрыхления теста
- Дрожжи
- Строение дрожжевой клетки
- Что еще необходимо знать о дрожжах
- Термофилы и мезофилы
- Факторы, влияющие на дрожжевое брожение
- Консервация дрожжей
- Формы выпуска дрожжей
- Закваска
- Спонтанное брожение
- Разводочный цикл закваски
- Как хранить закваску? В какой влажности ее вести? В какой пропорции вносить новое питание и как часто?
- Консервация закваски
- Восстановление резервной копии закваски
- Молочнокислые бактерии
- Микроорганизмы – вредители хлеба
- Влияние гидрации на кислотонакопление
- Хлебопекарные полуфабрикаты
- Осахаривание заварки в мультиварке
- Осахаривание заварки в термосе
- Этапы тестоведения ржаного теста
- Естественное старение хлеба на закваске
- Плесень, поражающая хлеб
- Гигиена рабочего места и места хранения хлеба
- Как хранить хлеб?
- Как правильно заморозить хлеб?
Способы формовки ржаного хлеба
- Подовые хлебобулочные изделия
- Формовка ржаных формовых хлебов
- Основные дефекты ржаного хлеба
Рецептуры
- Тыквенный ржаной хлеб с семенами тыквы
- «Хлеб первопроходцев»: 100% ржаной с семечками
- Хлеб «Славянский»
- Хлеб «Дарницкий»
- Хлеб «Российский»
- Хлеб «Силезский светлый»
- «Французский с изюмом» (хлеб на сеяной муке)
- Мультизерновые хлебцы
- Хлеб «Фермерский темный»
- Bierbrot
- Хлебцы пшенично-ржаные с картофелем и тмином
- Кнёккеброт
- Сдобные ржаные лепешки
- Сдобный ржаной хлеб с изюмом
- Ржаные булочки для бургеров на сливочном сыре
- Заварной хлеб с подсолнечными семечками
- Хлеб «Уральский новый» на самоосахаренной заварке
- Заварной хлеб с сухофруктами
- Праздничный заварной хлеб
- Утилизация скопившихся остатков закваски на примере рецепта «Мультизерновые крекеры»
- Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Вафли ржаные»
- Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Маффины морковно-апельсиновые»
- Штрейзель.
